Argentina, De bares y cocteles, De Copas, Food, Gourmet, Lifestyle, Trends / 10 10UTC junio 10UTC 2014

Buenos Aires: El revival de la coctelería

 

Con los cocktails y aperitivos en auge, las barras porteñas y los bartenders viven su gran momento. Los consumidores, por su parte, abren el juego a aprender sobre tragos, armar su propia barra y hasta estudiar. De qué trata esta nueva tendencia del buen beber.

Por Daniela Dini para Cielos Argentinos

Las barras de Buenos Aires viven quizá, su mejor momento. En eso están de acuerdo los expertos, que evocan a la época dorada de la coctelería argentina –que brilló con Pichín y otros grandes, allá por los ’50-, como el último gran auge. El siguiente, arrancó hace menos de cinco años y sigue en una expansión que parece no tener freno: nuevas aperturas de bares, gran nivel en las cartas de tragos, la imagen del bartender que cada vez tiene más protagonismo, los ‘cocktails de autor’, el regreso de los clásicos y el auge de los aperitivos. Todo eso hace a un combo que da como resultado un consumidor más exigente, que quiere aprender, conocer más y seguir experimentando. En tiempos que aseguran que este es el regreso triunfal de la coctelería, referentes de un lado y de otro de la barra debaten acerca de qué trata este fenómeno que tiene como eje al buen beber. El nuevo rol del bartender

Mejor Bartender de Argentina 2012 y 2013, Sebastián García es también, parte de la nueva generación de bartenders. Para él la clave está en educar al consumidor, y responde consultas desde su barra y también por las redes sociales.

Pienso que es el mejor momento de la coctelería porque también están creciendo los consumidores. Cuando ellos se vuelven más exigentes, el barman si o si necesita capacitarse. El cliente hoy en día sale a buscar una experiencia y un concepto”, dispara Sebastián García, uno de los bartenders más reconocidos de la escena porteña. Con el título de Mejor Bartender de Argentina 2012 y 2013, García es además, bartender ejecutivo de Frank’s y jefe de barra de Nicky Harrison, dos speakeasies porteños, donde se rinde culto a la coctelería clásica y de autor. “Más allá de un trago, buscan sorprenderse. De un 100% de los clientes, hoy sólo el 20% pide la carta. El 80 restante se sienta en la barra y se deja llevar, eso hace que nosotros trabajemos distinto. El barman no sólo te ofrece un servicio sino que educa”. Para García, en tiempos donde la gente está cada vez más acelerada, el anfitrión de una barra cumple además el rol de conectar al cliente con el momento y sumergirlo en el bar. “La frase en nuestra barra es, ‘viví este momento que va a ser único e irrepetible’”. Y dice, el cliente lo agradece.

Julián Diaz, propietario del bar 878 y Florería Atlántico, Argentina tiene tradición en coctelería, que supo brillar en los ’50 y ahora, regresa con la apertura de nuevos bares y la búsqueda del consumidor. PH. Santiago Ciuffo.

Julián Díaz es bartender, socio de Tato Giovannoni en el bar Florería Atlántico, y propietario de 878, uno de los bares pioneros en el arte del buen beber en Buenos Aires que este año cumplirá una década. “En verdad, Argentina tiene una tradición relativamente antigua en coctelería. A principios del siglo XX fue claramente el lugar de la región donde más desarrollo hubo”. Y evoca a la llamada era dorada: “Su auge fue a mediados del siglo pasado, y había una cultura de coctelería en distintos niveles de consumo, a través del aperitivo, vinculado a los inmigantes pero también entre la gente “paqueta”, que frecuentaba las confiterías, y buscaba las cartas de autor en ciertos bares y hoteles. Había una identidad y eso es algo que quedó latente”, explica, como para desentrañar el fenómeno que vuelve a despertarse medio siglo después. “Cuando empezamos hace diez años, sacar a alguien del Fernet era más difícil. Ahora todos suben en las redes la foto de su Old Fashioned como Don Draper en Mad Men”, y agrega que hoy el desafío es diferente: “La búsqueda es la de una coctelería propia, de mayor calidad todavía. El nivel de la coctelería argentina es alto, tenemos bares galardonados internacionalmente y nada que envidiarle a las barras de las principales ciudades del mundo”, dice con orgullo. Para él, hoy Buenos Aires ofrece un abanico de opciones para un consumidor cada vez más sofisticado, que busca probar y conocer en la barra y también preparar sus tragos en casa, quizá no los complejos de los bares, pero si algo con lo que recibir y sorprender a sus amigos.

Edgar Montenegro, bartender de Leitmotiv, uno de los bares infaltables en la ruta de la buena coctelería en la ciudad. PH. Santiago Brusa

De la mano de la nueva oferta de bares, también fue creciendo la curiosidad del consumidor. “Empezamos con la carrera de bartender hace casi diez años, con un perfil muy ligado a la gastronomía”, explica María Barrutia, quien junto a Flavia Risutto dirige CAVE, Centro Argentino de Vinos y Espirituosas. “En los últimos años vi un acercamiento paulatino del consumidor, sucede algo similar a lo que pasa con el vino. La gente quiere conocer, es cultura: conocés más y disfrutás más. Para muchos esto también es un hobby, tienen sus herramientas, las cuidan, arman su barra, compran sus libros”. Si bien ofrecen la carrera de bartender –con la coordinación de Sebastián Maggi-, ofrecen un curso corto que apunta a armar la barra propia, y según Barrutia, es el ámbito en el que más crecieron.

Juanse Ruiz es bartender y docente en CAVE, donde dice, cada vez más aficionados se acercan a hacer cursos.

“La gente llega al curso con su coctelera. Le gusta beber y quiere aprender más. A veces eso no quiere decir que después haga todos los tragos en su casa, pero si les da un criterio que después se ve en lo que piden en las barras”, explica Juan Sebastián Ruiz, bartender y docente de CAVE. Nuevas tendencias y un consumidor más sofisticado

Periodista especializado en coctelería y gastronomía, Martín Auzmendi publicó “Cócteles en el camino”, donde a las crónicas de barras por Argentina y el mundo, le siguen 80 recetas de tragos que se mencionan entre sus páginas.

“Hoy Buenos aires está muy alineado con un fenómeno de vuelta a la coctelería muy fuerte, que empezó a finales de los ‘90 en Nueva York. Estamos muy atentos a lo que pasa. Cualquier tendencia de las grandes ciudades del mundo, la encontrás acá”, explica Martín Auzmendi, periodista especializado y embajador de aperitivos del Gruppo Campari. Para él, el auge de la coctelería está sostenido por el crecimiento de la gastronomía en general. “Por otra parte, los bartenders están ganando cada vez más relevancia, son influenciadores y tienen una gran responsabilidad. El desafío está en pensar en el consumidor, no en uno, en enseñarle a beber”. Auzmendi fue además, el iniciador del MAPA, Movimiento Aperitivo Argentino (www.mapa-aperitivo.com), un concurso que tuvo su primera edición a fines del 2013, con el eje en el consumidor, bajo el concepto de que cualquiera puede preparar un trago. Superando toda expectativa, se inscribieron más de 300 participantes que presentaron su cocktail, que incluía en su preparación, un aperitivo. “Son bebidas de larga tradición en nuestro país, de la época de la inmigración, que rejuvenecieron y definen a este nuevo consumidor”.

Crónicas de viajes y barras, el libro de Auzmendi, inspira e invita a viajar a través de sus historias.

Gran referente en el mundo de la coctelería, Auzmendi acaba de lanzar su libro, “Cócteles en el Camino”, un resumen de años de trabajo y de viajes por barras argentinas y del mundo entero. “Se trata de un diario de viaje por 27 ciudades, donde los bares fueron un anclaje y los tragos, una forma de conocer un lugar y su gente. El bar es como un puerto, es la puerta de entrada a una ciudad, y los cocktails son las perlas del collar de muchas historias”. Por eso el libro condensa, además, 80 recetas de cocteles que acompañan esas historias. Se puede conseguir en la cadena de Librerías Yenny (www.yenny-elateneo.com) y también en algunos bares que figuran en el libro (ver cuadro ‘Bares de buen beber’), donde por el mismo precio, se incluye el trago mencionado entre sus páginas. Aperitivos, de bar en bar

Los Aperitours organizados por Fuudis son un verdadero éxito: tres bares seleccionados dentro de un barrio porteño cada mes, donde se prueban cocktails y se conoce gente de todas partes. PH. Santiago Brusa

Como parte de la tendencia, en Buenos Aires también se organizan ‘Aperitours’, verdaderos tours gastronómicos en donde la estrella, tal como lo dice su nombre, son los aperitivos: “La idea es dar a conocer este tipo de coctelería de una forma social y divertida y también conocer nuevos bares, la movida de los cocktails y los mejores bares para probar aperitivos en la ciudad”, explica Marina Ponzi, quien junto a su socia, Anne Reynolds, son las creadoras de Fuudis, experiencias gastronómicas, que incluyen los tours de aperitivos que coordinan desde fines de 2013. Se realizan el último jueves de cada mes, en un barrio distinto de Buenos Aires cada vez. Esa noche, se recorren bares, a pie: “La idea es que la gente también socialice y se divierta, porque se forman grupos de hasta 30 personas”, explican las chicas. Se paga un precio fijo por todo el tour, que incluye un aperitivo por bar y tapeo. “Nuestro objetivo es que la gente pruebe cosas nuevas y que se vaya volviendo más sibarita”, explican las Fuudis, expertas en el tema, ya que desde 2011 organizan tours con el mismo formato,  pero enfocados a almuerzos y cenas en tres restaurantes diferentes cada vez. (www.fuudis.com) BONUS TRACK: Dónde estudiar, dónde beber

Los clásicos siempre vuelven: los aperitivos son parte del auge de las barras porteñas. PH. Santiago Brusa

Dónde estudiar –          CAVE:  Ofrecen la carrera de bartender a través de 16 clases, durante dos meses de duración y también un curso introductorio con el que se puede aprender a armar la barra en casa y nociones básicas de coctelería, en seis clases. Juncal 838 –          Escuela Argentina de Sommeliers: El curso básico dura cuatro clases e incluye degustación. Maipú 934, 1° piso –          Instituto Argentino de Coctelería: Cursos para profesionales y amateurs. Av. Córdoba 1522, 4° piso –          Clases con “El Cantinero”: Además de las clases en la carrera de Bartender en CAVE, Seba García dicta clases de coctelería y organiza cursos privados. Para más información: info@sebagarcia.com | @soyelcantinero Bares de buen beber –          Florería Atlántico – Arroyo 872 –          878 Bar – Thames 878 –          Frank’s – Arévalo 1445 –          Verne Club – Medrano 1475 –          Bernata – Uriarte 1610 –          BASA – Basavilbaso 1328 –          Leitmotiv: Cabrera 5696 –          Dill & Drinks – San Martín y Marcelo T. de Alvear

Daniela Dini para Cielos Argentinos | PH. Portada: Santiago Brusa.

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