Seba García: La vocación entre copas

Es el mejor bartender de 2012, experto en té, talento joven de la coctelería nacional y uno de los precursores de este revival del misticismo de las barras. Pero también es un artista, que interpreta, traza puentes entre distintos mundos, mezcla bebidas y sentimientos, y logra verter todo eso en una copa. Mi crónica de nuestro encuentro, para UrbanHunter.

Podría decir que la entrevista empezó mal: pedimos té, en hebras. Él, entre otros cuantos títulos, es experto en la materia. Qué mejor pie para la entrevista, que templar la charla primero, a través de una taza, pensé. Y ahí sobrevino el desastre: las hebras llegaron flotando en la tetera, el infusor no era el ideal, el agua estaba hervida, y era el primer día de trabajo de la camarera. El té fue un fracaso, si, pero enseguida me di cuenta que, en verdad, la entrevista no podría haber empezado mejor. En esa situación, él me mostró algo que difícilmente se da tan pronto, en este oficio de entrevistar.  Ayudó a la chica a acomodar las tazas cuando vio que le temblaban las manos; me asintió los errores, pero por lo bajo y por profesionalismo, aunque hubiera podido devolver todo e ir a dar cátedra sobre infusiones a la cocina. Pero no. Preparó el té para dos, se sonrió como si nada. Y en gestos tan simples como esos, casi en el minuto cero de la charla, se mostró genuino. Tal cuál es.

Un cantinero llamado Seba García

Él es Sebastián García. Antes que nada, de Racing y de Castelar, hijo de Manolo y Marta, hermano mayor de Betiana y Julián, amigo de sus amigos de toda la vida en el oeste. Después es cantinero, apasionado de la gastronomía, obsesivo por los detalles, perfeccionista al máximo, autoexigente. Y por último, pero en su propio orden de prioridades al presentarse, fue elegido mejor bartender de Argentina 2012, es bartender ejecutivo de Frank’s –el bar con contraseña que entró en el puesto 36° de los mejores bares del mundo-, y jefe de barra y autor de la carta de un nuevo bar speakeasy súper exclusivo, al que todos quieren ir y unos pocos saben cómo llegar. Es, con 28 años, el talento joven de la coctelería nacional y uno de los precursores de este revival del misticismo de las barras y los tragos. Querido en su propio ambiente y también trascendiendo sus fronteras. No es difícil en pocos minutos entender porqué. Cuando la vocación se lleva, indeleble, se trasluce primero, en los recuerdos. Por ahí empezamos: el pimentón, el ajo y el aceite de oliva en la cocina de su abuela, las pastas de la fábrica de su papá, la herencia gallega en los sabores, en las costumbres. Y también en la integridad, en los valores. “Tengo muchos recuerdos olfativos, siempre digo que mi primer registro es el olfato”, piensa, y evoca lo que para él fue su comienzo con la gastronomía. “En el colegio, había que elegir entre talleres de fútbol, de carpintería o de cocina. Elegí el de cocina. Estaba en primer grado”. Pasa de un tema a otro y cuando habla de su carrera, siempre termina en lo más importante para él: su familia. “Ellos son el motor de lo que soy. Para ser un buen barman, hay que tener buena educación antes que todo y eso y la vocación de servicio, me lo transmitieron mis viejos”, dice, siempre agradecido. Alguna vez pensó que podía ser psicólogo, pero su mamá percibió su talento aún antes que él, y lo inscribió en un curso de gastronomía. En el medio, un viaje a través de la Xunta de Galicia lo llevó a conocer la tierra de sus abuelos después de terminar el colegio. Quizá ese fue el primer quiebre: “Fue estar  presente en la historia de mi vida. Cerré los ojos y sobre cada lugar, yo tenía historias de chico, las que habían vivido mis abuelos”, comparte, como honrando los recuerdos.

El comienzo del camino

Seba habla y mueve las manos de una manera especial, como si cada movimiento estuviera estudiado para acompañar su relato. Es así en gran parte: su entrenamiento está ahí, en la elegancia de las formas.  En los detalles. Es observador, es obsesivo, perfeccionista. Es un apasionado por lo que hace y eso, antes que nada, se ve en sus manos. Lo percibí en la charla y lo comprobé, horas después, viéndolo en acción, detrás de la barra, poniendo su magia y su estilo para preparar cocktails con la minuciosidad de un artista. Habla de su gratitud constante el hecho de que, el mismo bartender que hoy brilla con nombre propio, traiga a la charla con emoción a Pablo Muñoz, su maestro. “Una amiga con la que estudiaba gastronomía me llevó al curso de coctelería que Pablo daba en el garage de su casa. Resultó ser un profesional de la era dorada de la coctelería, parte de la selección nacional. Tenía más de 70 años y había trabajado con Santiago Pichín Policastro”, recuerda, con admiración. Y se ríe al confesar que hasta ese entonces, nunca había tomado alcohol, y se volvía en el colectivo de Ituzaingó a Castelar, embriagado tanto por la experiencia como por lo que iba probando. Los apuntes de máquina de escribir de Pablo, la profesión de bartender como una forma de vida: “Antes de enseñarte a ser un barman, te enseñaba a ser un caballero. Él me mostró el comienzo del camino”.

Su maestro puso la semilla, la familia García el motor, él, el esfuerzo y la vocación constante. Trabajó de ayudante de cocina en un hotel, preparando tragos en fiestas, cumpleaños y bares, invirtiendo todo lo que tenía en prepararse, comprar las herramientas necesarias para el día a día, seguir estudiando. “Ahí me di cuenta que mi prioridad era mi profesión, que todo lo que hacía giraba en torno a eso”. Nunca dudó, ni aún cuando la gastronomía le planteó una carrera cuesta arriba, especialmente en los comienzos. “Volvería a recorrer el mismo camino”.

* * *

Es de noche en algún rincón de Buenos Aires. Tengo una dirección, una especie de contraseña y un nombre. Espero unos minutos en la entrada. “¿Sos la periodista? Te están esperando”. Atravieso el salón, y de alguna manera siento que dejo esta ciudad y me transporto a los años 30′, a la época de la ley seca cuando los speakeasy eran un secreto a voces. “Bienvenida”, dice mi guía, abriendo una puerta hacia una Buenos Aires paralela. La atravieso. Luces bajas, mesas, gente. El lugar es imponente, como salido de una película de época en blanco y negro. Suena jazz, y al fondo, como protagonista absoluta, está la barra, iluminada. Hacia ahí me dirijo, como sumergiéndome en la escena.

Veo incontables botellas, macerados, copas vintage de todas las formas y tamaños. Tragos coloridos que salen impecables, presentados en cristalería antigua. “Bienvenida”, escucho de nuevo, pero esta vez es la voz de Seba, ahora como alma mater de esa barra desde la que comanda a todo un equipo de bartenders talentosos. Verlo en acción corona la entrevista: es un espectáculo apreciar sus movimientos, los detalles, el arte con el que mezcla bebidas como elixires, con una magia aumentada por el misticismo del lugar, al que él le aporta mucho, definitivamente.

Me prepara un Sazerac, me cuenta su historia. Me transporta a fines del 1800, a Nueva Orleans. Se sonríe y me trae de vuelta a su barra, y en un impulso, le pregunto qué se ve desde ahí: “Veo muchas cosas. Gente feliz, gente infeliz, historias. A veces una copa te ayuda a olvidarte de la realidad”, dice, como tomando esa responsabilidad, y agrega que nunca se olvida de una cara ni del cocktail que prepara. Lo compruebo, viendo una y otra vez como muchos de los que se acercan, un poco mareados por la carta, le piden ‘algo especial’. Él los estudia en cuestión de segundos y prepara un cocktail a medida, nunca el mismo. Compruebo sus palabras, allá lejos, en el otro bar, detrás de la taza de té insulso que tan lejos quedó: “Cuando hago un cocktail, quiero mostrarte en pocos minutos quién soy, de dónde vengo, ser genuino. Trato de dar lo mejor en cada copa. Es mi agradecimiento para que yo pueda darte lo que sé hacer y lo que me hace feliz”. No sé cómo, pero su vocación, su espíritu de gratitud, está mezclado de alguna manera en cada cocktail. Los bartenders podrán usar las mismas botellas, los mismos insumos. Pero ahora entiendo, el secreto está en otro lado.

Prepara una de sus especialidades, Lemon Tea Grass, un cocktail con té.  “Vodka francés, té verde chino, jugo de lima, aceite esencial de lemongrass, una reducción de cítricos. Y amor”, remata con el ingrediente esencial en el que insiste una y otra vez, cada vez que describe un trago. No es cliché. Lo observo y comprendo un poco más porqué no le gusta que le digan bartender. Se define como cantinero ante todo, detrás de la barra y en la vida. Pero igual pienso en que es difícil que sólo una palabra transmita lo que hace y es. Sebastián crea, interpreta, traza puentes entre distintos mundos, agradece, mezcla bebidas y sentimientos, y logra verter todo eso en una copa. Él encontró su canal, su aprendizaje, su misión y su forma de dar, a través de su profesión. “Ichi-go ichi-e. ¿Sabés lo que es? Significa ‘un momento, una oportunidad’, es una frase japonesa del maestro del té Sen no Rikyu. Habla de la importancia del presente”, me explica, y yo me lo repito a mi misma bajito, para memorizarlo, mientras revuelvo el trago con una varilla de lemongrass, «I chi go – I chi e». Mientras, él, fiel a su obsesión por los detalles, despeja la barra, agrega hielo para mantener la temperatura del trago, cambia las servilletas húmedas. Todo en un segundo, sutil, impecable. “El día que pierda la elegancia, me retiro”, había dicho horas antes, y al verlo en acción, queda claro que no es una frase hecha.

Se toma un segundo entre los pedidos que llegan, el recambio de gente, las bandejas que van y vienen. “Desde acá quiero aportar mi granito de arena para cambiar el mundo. Cuando preparo un cocktail quiero regalar un buen momento. Porque al final de todo, la felicidad se construye de buenos momentos, ¿no?”, me dice, pero no como una pregunta. Tampoco tengo que asentirle: él y yo sabemos bien que en esa copa que tengo en la mano, está la respuesta.

Daniela Dini.

«El bar es la ultima oferta de la eternidad, la ultima oferta que queda de la libertad (…), yo creo que el bar es sobre todo,
no digo la selva, pero por lo menos es el bosque que le queda a la ciudad.»  Enrique Symns, periodista y escritor argentino.

Seba García –  @soyelcantinero / #consejosdelcantinero

PH. Jochi Roller

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